DEPUIS 1986 UNE GAMME SPECIFIQUE
POUR PRODUCTIONS ARTISANALES ET INDUSTRIELLES
Dans le contexte d’un territoire tel que celui de Parme, capitale alimentaire
et Cœur de la vallée alimentaire italienne, notre entreprise projette et fabrique
des machines apportant des innovations significatives dans la production de
tous les types de pâtes alimentaires, de la traditionnelle à la spéciale en
utilisant des farines comme par exemple le maïs ou le riz.
Pâtes sèches, pâtes fraîches, pâtes farcies, pâtes traitées thermiquement,
pâtes précuites pour repas tout prêts : le monde des pâtes trouve aujourd’hui
en ITALPAST un point de repère précieux.
Dans le respect de cette tradition CMA-Italpast-France propose, à compter des années
’80, une nouvelle approche technique et technologique dans ce secteur
alimentaire : précision mécanique maximum, augmentation des capacités
de production, réduction des frais d’entretien, facilité d’emploi absolue, hygiène,
automatisme des procédés de production, traitements spécifiques pour
chaque produit.
Dans le domaine de la Recherche et Développement des produits et des
procédés productifs notre entreprise a réalisé, en collaboration avec des
offices et d’instituts de recherche, plusieurs laboratoires pour la fabrication
des pâtes spéciales telles que la pâte fonctionnelle sans gluten et protéique
en mesure de réduire au minimum l’impact de la production sur les matières
premières et d’en exalter en même temps les propriétés organoleptiques
et nutritionnelles.
Pâtes Sèches
Les lignes pour la fabrication des pâtes sèches projetées et
construites par CMA-ITALPAST-FRANCE sont toujours caractérisées par une
haute technologie, fiabilité et flexibilité, ce qui permet de
fabriquer non seulement des formats traditionnels mais aussi
des formats spéciaux, cela grâce à des dispositifs de coupe et
des machines complémentaires.
Des installations de capacités
de 30 jusqu’à 750 Kg/ heure sont disponibles, avec des Presses
« batch » ou continues munies de pré-mélangeur, dispositif
d’extrusion sous-vide ainsi que de systèmes de séchage statiques
ou continu. On projette toujours des solutions différentes et
personnalisées: des installations de petites-moyennes dimensions
– caractérisées par un investissement initial assez contenu –
et des installations bien plus automatisées, à haute technologie,
où toute phase de production est automatique, sans l’intervention
d’aucun opérateur.
Les lignes peuvent être réparties comme il suit:
Fabrication des pâtes courtes, nids, lasagne et formats
spéciaux avec capacités de 30 jusqu’à 500 Kg/ heure avec
séchage statique
Fabrication de pâtes longues avec capacités de 200-300-
500 Kg/heure
Ligne « Multipla » pour la fabrication de tous les formats avec
capacités de 200-300-500 Kg/heure
Lignes automatiques continues pour pâtes courtes avec
capacités de 300-500-750 Kg/ heure
Ligne à pâtes courtes
Les lignes pour la fabrication des pâtes courtes atteignant une capacité de 30 à 750 Kg/h peuvent être reparties en lignes
artisanales pour des productions de 30 à 150 kg/h, normalement utilisées pour les formats spéciaux, lignes semi-automatiques
bien plus automatisées normalement utilisées par les fabriques à pâtes moyennes – grandes et les lignes automatiques continues
choisies par les industries.
Les Presses sont disponibles en version « batch », c’est-à-dire munies du bac mélangeur classique ou de type automatique et continu
pour cadences supérieures aux 200 kg/h.
Dans ce dernier cas elles sont pourvues de doseurs automatiques des farines et des liquides, système de prémélange centrifuge et dispositifs d’extrusion sous-vide.
Ce dispositif est fondamental dans la fabrication des pâtes sèches, en effet en éliminant les particules d’air du mélange on a la garantie d’un produit final à la couleur plus homogène
et à l’effet brillant avec une tenue excellente à la cuisson même si l’on utilise des farines à la qualité moyenne ayant de propriétés nutritionnelles insuffisantes.
Pour ces raisons CMA-Italpast-FRANCE applique le dispositif d’extrusion sous-vide sur tous les modèles de Presses,même pour les petites productions de 30-50-100 kg/h.
A la sortie de la filière les pâtes sont coupées de la longueur souhaitée et ensuite transférées au Pré séchoir pour la phase de pré séchage initial.
La dépose du produit sur les plateaux et son positionnement sur les chariots des Séchoirs sont effectués d’une manière automatique par l’Alimentateur des plateaux
et l’Empileur automatique situé à la fin de la ligne, sans l’intervention d’aucun opérateur.
Grâce à des dispositifs de découpe supplémentaires (coupe-penne et coupe-cannelloni) et à des machines complémentaires (Niditrices, Lasagnatrices, Coupeuses-Plieuses, etc.)
on peut fabriquer non seulement tous les formats de pâtes courtes mais aussi des formats spéciaux tels que penne, cannelloni, pâtes longues à nid ou écheveaux,
formats de pâtes type (Bologna» (farfalle, sorprese etc.).
Dans notre gamme on peut choisir des Niditrices munies de cône de distribution pour la production de pâtes à nid de filière ayant une section plate, ronde, ovale et ondulée,
ou bien de rouleaux calibreurs pour la production de pâtes longues à nid obtenus par pâte feuille extrudée ou laminée.
Les Séchoirs nécessaires pour la phase finale de traitement du produit peuvent être munis de chauffage électrique ou de batteries pour échange thermique à l’eau chaude
ou à vapeur; encore, ils sont équipés de PLC pour la gestion et la mise en de différents cycles de séchage.
Grâce aux études effectués sur les flux de l’air et la gestion des paramètres temps-température-humidité à chaque format correspond un programme de séchage spécifique, que
chaque client pourra personnaliser et ranger en mémoire dans le Plc installé dans le pupitre électrique des Séchoirs mêmes.
Technique de fabrication de pâte fraiches
CMA-Italpast-FRANCE, en contact permanent avec de nombreux producteurs artisanaux, a su enrichir ses connaissances techniques
et technologiques au point de se sentir aujourd’hui davantage consultant que fabricant.
C’est fort de ce bagage et de cette expérience que nous allons à présent décrire les différentes étapes de production que chaque artisan,
dans la mesure voulue, pourra S’exproprier et appliquer à ses propres besoins de production.
Le processus de production des pâtes fraîches, farcies ou pas, se divise en cinq étapes fondamentales :
la sélection et le pétrissage des matières premières, la production, le traitement thermique, le conditionnement en atmosphère protégée
et le stockage réfrigéré.
On considère que la pâte est formée correctement lorsqu’elle présente une structure granulaire qui permet de passer aux usinages suivants
(pétrissage, laminage, extrusion) en limitant le stress mécanique tout en préservant son élasticité.
Dans un atelier moderne, les machines fondamentales et les équipements indispensables à la production et la commercialisation de pâtes fraîches
en vrac sont :
• Presse/laminoir pour produire et façonner tout type de pâtes courtes et longues, sans oublier les feuilles de pâte destinées
à tous les produits farcis.
• Raviolatrice à deux feuilles, formatrice de cappelletti et tortelloni,
machine à gnocchi et, au besoin, une machine pour fabriquer les pâtes spéciales.
Technique de fabrication de pâte sèches
L’équipement d’un atelier de production de pâtes sèches nécessite fondamentalement une unité de pétrissage et de moulage,
une ou plusieurs unités de séchage et les accessoires qui varient selon le type et le format de pâtes produites.
Pour produire des formats courts extrudés, il faut une extrudeuse à deux cuves avec ses filières, un pré-sécheur vibrant à extraction
forcée de l’air humide et un système de séchage approprié.
Les caractéristiques fonctionnelles des extrudeuses CMA-Italpast-FRANCE garantissent un stress mécanique minimum à la pâte grâce
à la bonne vitesse de rotation de la vis-sans-fin dans le cylindre grâce à la compression d’extrusion constamment contrôlée par
un instrument appelé pressostat et grâce à une production sans oxygène (sous vide) garante de pâtes de meilleure qualité.
Technologie de traitement thermique
Le traitement thermique – pré-séchage, séchage et stabilisation des pâtes
joue un rôle déterminant dans le processus de production des pâtes sèches.
La fonction principale du pré-séchoir à plateaux vibrants consiste à assurer
un séchage partiel de surface des pâtes afin d’éviter qu’elles se collent
les unes aux autres lors de leur répartition sur les plateaux
et de l’étape suivante de séchage.
Les caractéristiques fonctionnelles du séchoir statique assurent le bon processus
de séchage pour les pâtes courtes et longues, c’est-à-dire l’application des
paramètres technologiques requis en fonction des formats spéciaux.